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Le Paradis d'Aurélie

Meringue française (pour macarons)

3 Octobre 2014, 09:21am

Publié par Le Paradis d'Aurélie

Pour réaliser des beaux macarons avec une jolie collerette, il faut avant tout maîtriser la meringue, base de cette pâtisserie exigeante. Le secret réside dans la préparation et la cuisson de cette dernière. Si vous maîtrisez la technique de la meringue, vous arriverez très facilement à faire des coques esthétiques. Ne restera plus qu' à d'adapter vos macarons aux couleurs et aux saveurs que vous souhaitez: les variantes sont infinies!

Pour ma part, je ne jure que pas la technique de la meringue française (il existe la technique de la meringue italienne que je ne détaillerai pas ici) car je la trouve simple et à la portée de tous: les coques sont croustillantes sur le dessus et moelleuses à l'intérieur. Un vrai délice!

Voici donc ci-dessous le descriptif rédigé accompagné de photos (cliquez directement sur les photos pour qu'elles s'agrandissent) pour que vous puissiez à votre tour déguster chez vous des meringues aussi belles que dans les meilleures pâtisseries!

Ingrédients (pour 25 macarons soit 50 coques):

  • 140 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 70 g de blanc d'œufs
  • 20 g de sucre
  • colorant de votre choix

Préparation:

  1. Dans un saladier, mixez le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez l'ensemble (photo 1).
  2. A l'aide d'un batteur électrique, montez les blanc d'œufs en neige ferme, puis ajoutez le sucre (photo 2).
  3. Fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils forment des "becs d'oiseaux" (les blancs forment des pointes lorsque l'on retire le batteur) (photo 3).
  4. Faites le macaronnage: Incorporez peu à peu le mélange de poudre d'amandes-sucre glace et le colorant en travaillant la masse à la maryse (spatule en silicone). Le mélange doit être lisse et former un ruban en retombant (photos 4 à 5).
  5. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse (photo 6).
  6. Dressez selon la taille souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé et laissez croûter une vingtaine de minutes (photo 7).
  7. Préchauffez votre four en y mettant une plaque à pâtisserie vide.
  8. Au moment d'enfourner, déposez la plaque contenant les macarons sur la plaque déjà chaude dans le four et faites cuire 20 minutes à 120°C (thermostat 4) pour les couleurs claires et 15 minutes à 150°C (thermostat 5) pour les couleurs foncées.
  9. Sortez les coques du four et laissez-les refroidir complétement avant de les détacher et de les garnir.

Précisions: Si vous voyez que les macarons ont un peu de mal à se lisser au moment du dressage (étape 6), je vous conseille de tapoter légèrement la plaque de pâtisserie afin d'aider les coques à être plus lisses.

Si vous constatez que vos macarons craquent au four et qu'ils ne sont pas lissent mais tour craquelés, c'est à cause des blancs d'œufs (il ne doivent pas être trop frais ou trop froids). Ce n'est pas la peine de chercher l'erreur ailleurs.

Les macarons se conservent parfaitement dans une boîte hermétique au frais pendant quelques jours. Ils se congèlent également très bien: il suffit de les sortir une heure avant la dégustation.

Idées d'utilisation:
Mélange du sucre glace et de la poudre d'amandes

Mélange du sucre glace et de la poudre d'amandes

Etape des blancs en neigeEtape des blancs en neige

Etape des blancs en neige

MacaronnageMacaronnageMacaronnage

Macaronnage

Poche à douille remplie de la préparation

Poche à douille remplie de la préparation

Etape du croutage avant mise au four

Etape du croutage avant mise au four

Commenter cet article

Gourmandisesdelo 11/12/2014 12:48

Ce que j'adore lorsque je fais de la meringues, c'est d'en garder un peu de côté et de la manger à la tite cuillère ... hmmmm

Le Paradis d'Aurélie 11/12/2014 21:17

Oh oui, mes enfants et moi on adore aussi!! La gourmandise est un vilain défaut mais... c'est pas grave car c'est trop bon! ;)

anne marie 29/11/2014 19:00

macarons