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Le Paradis d'Aurélie

Pâte feuilletée

25 Janvier 2014, 21:13pm

Publié par Le Paradis d'Aurélie

J'ai toujours entendu dire que la pâte feuilletée, archétype de la pâtisserie, requiert du temps, et un certain tour de main, à la portée d'une bonne cuisinière. Et bien... c'est vrai!! La clé de la réussite est la technique et le temps. Cependant, la pâte feuilletée "maison" vaut le coup! Et finalement, en suivant bien les étapes, c'est facile et même amusant!

La réalisation ci-dessous est basée sur celle du "Chef Philippe" avec une réadaptation des ingrédients, et sans robot (tout simplement parce que je n'en ai pas!!). Si besoin, vous pouvez cliquez directement sur les photos pour qu'elles s'agrandissent.

Cette recette permet d'obtenir une pâte feuilletée qui se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé, pour éviter qu'elle ne croûte.

Ingrédients (pour 700 g de pâte):

  • 300 g de farine tamisée
  • 1 c. café de sel
  • 15 cl d'eau froide
  • 250 g de beurre

Préparation:

  1. Pour commencer, sortez votre beurre du frigo et laissez-le à température ambiante afin qu'il ramollisse.
  2. Dans un saladier, versez la farine et formez un puits.
  3. Ajoutez le sel et l'eau froide.
  4. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène et formez une boule (photo 1).
  5. Avec un couteau, former une croix sur le dessus de la pâte (photo 2).
  6. Enveloppez la boule dans du film alimentaire et la placer entre 45 et 60 minutes dans le frigidaire.
  7. Après repos, étendez la pâte sur un plan de travail fariné en aplatissant avec les doigts les 4 pointes de la croix (photo 3).
  8. Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en respectant la forme en croix en laissant le centre plus épais (afin que le beurre ne traverse pas la pâte par le dessous) (photo 4).
  9. Posez votre beurre dans du film alimentaire et, à l'aide du rouleau à pâtisserie, aplatissez-le en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte (photos 5 et 6).
  10. Rabattez un côté de la pâte sur le beurre en retirant le surplus de farine (photo 7).
  11. Rabattez le côté opposé en retirant le surplus de farine (photo 8).
  12. Rabattez ensuite le côté droit puis le côté gauche en faisant bien joindre les bords afin que le beurre ne s'échappe pas (photos 9 et 10).
  13. Une fois le beurre emprisonné, tapez avec le rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la pâte. Attention: il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton (photo 11).
  14. Etalez la pâte dans la longueur en veillant à ce que le beurre ne transperce pas: formez un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ (photo 12).
  15. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatissez au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.
  16. Pliez la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche en positionnant bien les couches bord à bord et en retirant le surplus de farine (photos 13 et 14).
  17. Etalez de nouveau la pâte dans la longueur (photo 15).
  18. Refaites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte de nouveau en trois (étape 16).
  19. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer au minimum 30 minutes au frigo (photo 16). A ce stade, vous avez effectués 2 tours.
  20. Disposez la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné et recommencez les étapes 15 à 19 exactement de la même manière deux fois. Au final, vous devez avoir fait 6 tours.
  21. La pâte est prête à l'emploi!! Il sera toutefois nécessaire de la laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant utilisation.

Astuce: Pour vous y retrouver dans les tours (surtout si vous la faites sur 2 jours), je vous conseille de marquer votre pâte avant la mise au frais en y enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà réalisé.

Conseil: l'élément déterminant pour la réussite de la pâte feuilletée est la qualité du beurre: frais et extrafin. La margarine peut aussi être utilisée mais le goût final sera quelque peu modifié.

Idées d'utilisation:
Photos 1 et 2 : boule de pâte avant et après incisionPhotos 1 et 2 : boule de pâte avant et après incision

Photos 1 et 2 : boule de pâte avant et après incision

Photo 3: applatissement de la croix avec les doigts

Photo 3: applatissement de la croix avec les doigts

Photo 4: la croix abaissée

Photo 4: la croix abaissée

Photo 5: le beurre est mis en forme pour l'incorporation dans la pâte

Photo 5: le beurre est mis en forme pour l'incorporation dans la pâte

Photo 6: dépose du beurre

Photo 6: dépose du beurre

Photos 7 à 10 rabat des côtés de la pâte sur le beurrePhotos 7 à 10 rabat des côtés de la pâte sur le beurrePhotos 7 à 10 rabat des côtés de la pâte sur le beurre
Photos 7 à 10 rabat des côtés de la pâte sur le beurre

Photos 7 à 10 rabat des côtés de la pâte sur le beurre

Photo 11: répartition du beurre après emprisonnement

Photo 11: répartition du beurre après emprisonnement

Photo 12: étalement de la pâte

Photo 12: étalement de la pâte

Photos 13 et 14: 1er et 2ème pliage de la pâtePhotos 13 et 14: 1er et 2ème pliage de la pâte

Photos 13 et 14: 1er et 2ème pliage de la pâte

Photo 15: nouvel allongement de la pâte

Photo 15: nouvel allongement de la pâte

Photo 16: Mise sous film alimentaire avant réfrigération

Photo 16: Mise sous film alimentaire avant réfrigération

Photo 15: technique des "doigts". Ici, 4 tours ont été effectués sur 6

Photo 15: technique des "doigts". Ici, 4 tours ont été effectués sur 6

Photo 16: pâte feuilleté terminée et prête à l'emploi

Photo 16: pâte feuilleté terminée et prête à l'emploi

Commenter cet article

AmandineCooking 25/01/2014 22:48

En gros faut prévoir la journée non ? :p
j'en ai jamais fait j'aimerai en faire mais je pense opter pour une version express pour commencer car je suis un peu flemmarde! lol ^^

Le Paradis d'Aurélie 26/01/2014 18:09

Non Amandine, il faut que tu prévois une petite soirée seulement. J'ai commencé à 18h30 environ et j'ai fini à 21h40. Ca paraît long à cause des temps de pause mais les "tours" en eux-mêmes prennent 5-10 minutes maximum en s'appliquant bien et en prenant son temps.
C'est assez rapide, le plus long est évidement les 2 premiers tours avec l'incorporation du beurre car c'est la partie la plus délicate. Si tu n'as pas 3 heures (max) devant toi, tu peux faire la boule la veille (et 2 ou 4 tours en plus si tu peux: jamais de chiffres impairs, c'est important!!) et finir le lendemain. C'est une pâte qui se travaille très bien sur 24 heures à condition de bien l'emballer dans le film alimentaire, de la mettre au frigo et de ne pas oublier les marques de doigts sinon, on se perd vite. :)
Franchement, connaissant la qualité de tes réalisations, je suis sûre que tu prendras beaucoup de plaisir avec la pâte maison. Je suis sûre que tu sauras la faire à merveille (express ou pas)! Lance-toi!!!